قـزقــون

اللهم اشبع کل جائع

خداوندا، همه‌ی گرسنگان را سیر بفرما

----------

سلام

خورش ها رو شاید همه بلد باشن، اما همین غذاهایی که اکثراً بلدن هم نکات ریزی دارن که باعث می شه آموزششون خالی از لطف نباشه.

پس بیایید آموزش انواع مختلف خورش رو با هم مرور کنیم.

توی این پست به خورش قیمه می پردازیم.

از اونجایی که فکر می کنم قیمه توی شهرهای مختلف به سبک های مختلفی پخته بشه، لطف می کنید اگر توی کامنت ها قیمه ای که خودتون درست می کنید رو هم بهمون یاد بدید.

اشتباه نکنید، این قیمه خوزستانی نیست، بلکه به سبک بروجردی ه! (با اندکی تصرف که طی مرور زمان ممکنه درش ایجاد شده باشه)

(خب مامان بروجردی هستن و منم مفتخر به شاگردی کلاس آشپزی ِ ایشون)

مواد لازم

پیاز

گوشت قیمه شده

لپه

رب گوجه (در بعضی دستورها هم رب گوجه و هم گوجه ی رنده شده)

لیمو عمانی

سیب زمینی

روغن

نمک، ادویه، فلفل سیاه، زردچوبه

زعفران (نوک قاشق چای خوری)

طرز تهیه

پیازداغ درست می کنیم، و گوشت رو در اون تفت می دیم.

* نکته درخصوص گوشت:

 گوشت این خورش باید قیمه ای خورد شده باشه، یعنی در قطعات کوچیک. شاید این نکته به نظرتون خیلی بدیهی بیاد، اما توی بعضی از شهرها گوشت قیمه شون رو همون طوری قطعات خورشتی معمولی می ذارن. اما اسم قیمه روشه دیگه، یعنی گوشتش باید قیمه ای خورد بشه.

زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه می کنیم و باز هم گوشت رو تفت می دیم.

** نکته در خصوص ادویه ها:

به جز غذاهایی که توی دستورشون می گه ادویه بایدددد اول اضافه بشه (مثلاً پلو بریونی که قبلاً آموزشش رو داشتیم و خیلی غذاهای هندی و برخی غذاهای ایرانی دیگه)، در خیلی از غذاها (به خصوص خورش ها و خوراک ها) اکثر ادویه ها رو بهتره در مراحل اولیه ی پخت اضافه نکنیم. اما استثنا هم وجود داره؛ یکیش زردچوبه که باید با گوشت تفت داده بشه برای گرفتن بوی زحم گوشت، و دیگری فلفل سیاه، که وقتی اول اضافه می شه عطر و طعم خوبی به غذا می ده. اکثر ادویه های دیگه بهتره در اواسط پخت غذا اضافه بشن که عطرشون تو غذا بمونه و گم نشه.

کلاً یه کم که با ادویه ها کار کنیم دستمون میاد که کدوم بهتره توی چه غذاهایی اول اضافه بشه و کدوم حین پخت و کدوم حتی لحظات آخر!

نکته در نکته: توی آشپزخونه شماره 3، آقاهه توی آموزش قیمه نکته ی جالبی گفت که برای خورش ها و کلاً غذاهای دیگه هم به کار میاد؛ گفت از چند ساعت قبل گوشتتون رو به مقداری روغن (ترجیحاً زیتون و اگر نبود مایع معمولی) و فلفل سیاه آغشته کنید و بذارید چند ساعتی بمونه. این باعث می شه هم عطر فلفل سیاه به خورد گوشت بره و هم گوشت زودتر بپزه.

من خودم فقط یه بار این کار رو کردم، اما چون گوشتم فقط 2-3 ساعت توی روغن و فلفل بود، توی سرعت پختش خیلی تأثیر نذاشت، اما عطر فلفل سیاه که به خورد گوشت رفته بود خیلی خوش عطرش کرده بود.

(اگر این کارو کردید، موقع سرخ کردن گوشت روغن خیلی کمتری بریزید (یا اصلاً نریزید!) که با وجود این روغن اضافه غذاتون زیادی چرب نشه)

حالا لپه ای که قبلاً شستیم و آبشو گرفتیم رو اضافه می کنیم و با گوشت ها تفت می دیم.

*** نکته در خصوص لپه:

خیلی ها لپه رو در حین پخت به قیمه اضافه می کنن. اما اگر همون اول با گوشت تفتش بدیم، خورشتمون عطر بهتری پیدا می کنه (البته طبیعتاً موقع سرخ کردن بوی خامی حبوبات بلند می شه! اما بعد که با مواد بپزه، این تفت دادنش توی طعم خوب غذا مؤثره).

بعد رب گوجه مون رو اضافه می کنیم.

**** نکته درخصوص گوجه و رب گوجه:

برای قیمه و خورش های رب گوجه ای دیگه، بعضیا مثل من تو این مرحله فقط رب گوجه می ریزن. اما برخی دیگه علاوه بر رب، گوجه ی رنده شده هم اضافه می کنن. اگر گوجه + رب بریزیم (همین مرحله ی ابتدایی پخت)، در نهایت رنگ خورش یه کم روشن تر می شه. اما من به شخصه این طور دوست دارم که یا گوجه رنده شده نریزیم و یا خیلی کم (فکر کنم توی دستور اصلی بروجردی حتماً باید گوجه رنده شده هم باشه).

(تازه بعضیا اولش فقط گوجه می ریزن، و رب رو حین و یا بعد از پخت گوشت اضافه می کنن، که من به شخصه اینو توصیه نمی کنم. اگر هم یه وقت اولش رب نریخته بودید و خواستید اواسط پخت اضافش کنید، لااقل رب رو اول جداگانه تفت بدید و بعد به غذا اضافه کنید که بوی خامی رب توی غذا نمونه، ضمن این که عطر و طعمی که رب تفت داده شده داره خیلی مزه ی غذا رو بهتر می کنه).

در نهایت رب رو هم کمی با گوشت و لپه تفت بدید (خیلی زیاد هم تفت ندید که رنگ خورشتون تیره نشه).

بعد آب اضافه کنید و فرصت بدید تا گوشت و لپه تون بپزه.

لیمو عمانی رو هم هر زمانی که صلاح می دونید اضافه کنید (چون قبلاً بحثش رو توی کامنتای آبگوشت داشتیم و هرکس سلیقه و استدلالی داشت).

اواسط پخت خورش هم می تونید هر ادویه ای که دوست دارید به غذا اضافه کنید، به علاوه ی نمک.

** فوت کوزه گری قیمه! **

همه ی ادویه ها یه طرف، این زغفرون آخرش یه طرف!

خورشتتون که پخته شد و جا افتاد، مرحله ی آخر نوک قاشق چای خوری (خیلی کم) زعفران اضافه کنید. بعد از اضافه کردن زعفران، خورش نباید دیگه زیاد روی گاز بمونه، فوقش چند دقیقه. بهتره تا عطر زعفرون توی غذا گم نشده خورش رو سرو کنید.

سیب زمینی رو هم که خب باید از قبل خلالی سرخ کرده باشم.

سیب زمینی رو بعضیا فقط روی خورش می ریزن (خودم اکثر اوقات این کار رو می کنم). اما بعضیا یه کم سیب زمینی داخلش هم می ریزن.

اگر می خواید داخلشم سیب زمینی بریزید، همون آخر کار یه کم سیب زمینی سرخ شده اضافه کنید، یه هم بهش بزنید و زیر گاز رو ببندید (و ترجیحاً همون وقت غذا رو بکشید)! این طوری طعم سرخ شدگی سیب زمینی هم توی غذا می مونه و خوشمزه ش می کنه. اما اگر زیادی با غذا بجوشه، نم می کشه و مزه سیب زمینی آبپز می گیره.

اینم خورش قیمه ی ما!

نوش جان!